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ピエール マルコリーニが自ら農園に足を運び、厳選したカカオ豆を独自の製法で焙煎、精錬、調合し、作り上げられたクーベルチュール。
真似できない特別なクーベルチュールは、チョコレートスイーツや料理の材料として活かされています。
限定48名のお客さまに、ピエール マルコリーニによる6つの特別な味のスペシャルな体験をお届け致します。今回のためだけに考案されたスペシャルなコースを試食して頂けます。6つの特別な味にまつわる、とっておきのストーリーをピエール マルコリーニ本人が披露します。
THE WELCOME/ COCOA INFUSION WITH BUDDHA HAND
ウエルカム 煎じたカカオ 柑きつ添え
FRESH GANACHE ON BRICK SHEET WITH SHISO LEAF
フレッシュ ガナッシュの包みもの シソの葉添え
HOT CHOCOLATE WITH YUZU
ホット チョコレート ユズ風味
GRAND CRU CHOCOLATE MOUSSE ON SQUASH SEEDS CREAM
そうめん瓜の種 グランクリュ チョコレートのムースのせ
COCOA INFUSION WITH FRESH MINT
煎じたカカオ フレッシュミント添え
CAKE WITH RICE FLOUR AND SMOKED TEA
米粉のケーキとスモークティー
※予定
ティスティングコース 利用規約
ピエール マルコリーニはカカオ豆の仕入れたあともオリジナルのチョコレート作りを行っています。焙煎や選別、精錬、調合、すべてに至り自分の手で行っています。世界各国の農園から集まったカカオは、アトリエにおいてマルコリーニ独自の理論のもと、10以上の工程を得て、彼の思いが凝縮された作品であるチョコレートへと形を変えるのです。
農園で選んだカカオ豆を焙煎することで、カカオ豆が持つ個性的なアロマやフレーバーが醸し出ています。
風の力を利用することで、カカオ豆から外の皮やゴミが取り除かれ、カカオニブを取り出します。
滑らかなペースト状にするため、カカオニブをすりつぶします。そこから3種類のミルに通して、さらに細かくしていきます。
50〜80度で約20時間、ココアバターなどの素材も一緒に入れ混ぜ、練り上げます。そうすることで、香ばしい香りが際立ちます。
カカオ豆の温度を調整して結晶の形を揃えます。そして、なめらかでツヤのある口どけの良いチョコレートが誕生します。
出来上がったチョコレートを型に流し込み、気泡を取り除きます。ここから24時間休ませると完成です。
カカオは、赤道の南北緯度20℃以内で高温・多湿な地方で栽培され、産地、品種、土壌や気候などにより風味が生み出されます。
1964年ベルギー生まれ。
数々の名店で修業を重ねた後、1994年にショコラティエとして独立。
1995年クープ デュ モンド（菓子の世界大会）リヨン大会 ベルギー代表として優勝、
2000年ヨーロッパ菓子職人コンクールローマ大会において見事個人部門でも優勝、
2014年チョコレートの祭典「サロンド ショコラ パリ」にて金賞を獲得すると共に、
ショコラティエの殿堂入りとも言うべき「欠かすことのできない人たち」に選出される。
長年の功績が認められ、2015年ベルギー王室御用達の称号を拝領。
ベルギーを代表するショコラティエ。
2017年12月にオープンした日本料理をベースとしたレストランです。デンマーク・コペンハーゲンから帰ってきたシェフ・安田翔平と、オーストラリア・メルボルンから帰ってきたソムリエ・江本賢太郎の二人が組み、発酵や焦がし、燻製といった日本に古くから伝わる手法を用いた料理と、その一皿一皿に合わせてナチュラルワインや日本酒、カクテルをペアリングとして組み合わせたコース料理を提供することで、日本だけでなく世界中の美食家達を唸らせています。
CHEF
1991年生まれ。大阪の料理学校を卒業後、１年間フランスへ。帰国後、大阪の二つ星レストラン「ラ・シーム」で働く。その後、世界最速で１つ星を獲得した東京・白金台のフレンチレストラン「Tirpse（ティルプス）」でスーシェフを務める。2015年12月から約１年間デンマークのボーンホルム島と首都コペンハーゲンにレストランを構える２つ星レストラン「Kadeau（カドー）」でシェフに。「Kabi」は日本の食材を発酵させた料理を味わえる店として世界で注目を浴びている。
『 Forbes Japan』「30 UNDER 30」でアーティスト部門に選出。その他にも『CN TRABELLER』が選ぶ「THE BEST NEW RESTAURANTS IN THE WORLD 2018」にも登場。
SOMMELIER
1989年生まれ。大阪の料理学校卒業後1年間フランスへ。ミシュラン2つ星レストラン「Maison Decoret」で研修。帰国後銀座の名店「レカン」、麹町「オープロヴァンソー」でサービス、ワインを学び、カリフォルニアUCデービスへ留学。その後オーストラリアにてワイン醸造を経験し、2015年メルボルン「NORA」 マネージャーシェフソムリエを務める。「Kabi」では安田の料理の最大の理解者として、どの料理にも合うアルコールペアリングメニューの開発を手がける。
PATISSIER
大阪出身。関西の洋菓子店などを経て、29歳で単身渡仏。パリではシェフパティシエとして、「L'Instant d’Or（ランスタン・ドール）」を１年でミシュラン１つ星に導いた。帰国後は、史上最短でミシュランを取得した「TIRPSE（ティルプス）」（東京・白金台）に参加。軽やかでいて深みのあるデザートの味わいには、国内外からの評価も高い。2015年には「TIRPSE」のランチタイムを1年間限定で「KIRIKO NAKAMURA」とし、６品の季節感あふれるデザートコースが好評を博した。2017年に安田と結婚し、「Kabi」のメンバーに。コースのデザートメニューの開発、11月に「Kabi」の二階にオープンするカフェのメニュー開発も担当。
THE FLAT
東京都渋谷区神宮前 5-16-13
[期間限定]
2019年1月25日(金)・26日(土) 12:00〜20:00／27日(日) 12:00〜17:00
希少価値の高いカカオから作られたクーベルチュール
