チョコレートができるまで〜カカオ豆の栽培、収穫、作品に生まれ変わる瞬間〜

チョコレートができるまで〜カカオ豆の栽培、収穫、作品に生まれ変わる瞬間〜2019.04.19

私たちに至福の時間を与えてくれるチョコレート。一体どのようなプロセスを経てチョコレートになるのでしょうか。チョコレートの原材料であるカカオ豆が栽培、収穫されるまでの流れ、またそこからチョコレートができるまでの物語を詳しくご紹介します。

カカオ豆ができるまでと収穫のタイミング

カカオ豆
カカオ豆は一体どのような環境で育つのでしょうか。ここではカカオ豆ができるまでの工程や収穫時期に触れつつ、カカオ豆の正式名やシルエットなどの知識についてもご紹介します。

知られざるカカオ豆の全貌

カカオの樹の学名は「テオブロマ・カカオ」と言い、ギリシャ語で「神様の食べ物」という言葉を指しています。そんな高貴なカカオは姿も圧巻。カカオの樹は高さ7〜10m、太さは30〜40cmほどに大きく育つこともあるのです。幹や枝部分には、白、ピンク、黄色、赤などの花を1年中咲かせ、花の数は樹1本で年間5000〜1万5000個ほどになることも。しかし、そのうち実になるのは70〜300個ほどと、とても貴重な食材です。

カカオの実の収穫時期や実が育つ条件

カカオの豆を収穫するためには、苗の栽培からいくつもの条件をクリアしなければなりません。より質の良いカカオ豆を収穫するために健康な根茎に苗を移植。日差しが当たらないところで毎日水やりをし、約6ヶ月を乗り越えた苗の中から2枚の葉を育成させます。その中でも厳選されたものしか次のステップに進むことができません。そして3〜5年間を経てようやく花をつけてくれます。

そこから、受粉したもののみがカカオの実になりますが、農園からチョコレート工場にたどり着けるのはほんの一握り。良質なカカオ豆を育てるためには丈夫な苗作りにも情熱を注がなければならないのです。

カカオ豆は樹を植えて4年目くらいが収穫時期と言われており、収穫のピークは12〜15年目。それから50年ほど収穫し続けることができます。カカオの樹はとてもデリケートで年間の平均気温が27度以上の場所でしか育ちません。

このように、カカオの実は育成条件がシビアなため、その年の気候や土壌の状態によって豆の仕上がりに影響が出てしまいます。そのためピエール マルコリーニは、毎年約2ヶ月かけてカカオ農園へ自ら赴き、最良のカカオ豆を追い求めているのです。

カカオの実のシルエットとは

カカオの実はラグビーボールに例えられることが多く、直径約20cmと大きく成長するものもあります。色は品種によって異なり、緑色、黄色、レンガのような赤い褐色など様々。カカオの実は樹の幹や枝を問わず、あらゆるところになります。

またカカオの実は「カカオポッド」と呼ばれていて、カカオ豆を守るシェルターの役割をしています。カカオポッドを割ると、中には柔らかい果肉(パルプ)に包まれたカカオ豆が入っています。1個のカカオポッドからはカカオ豆が30〜40粒収穫することができます。

カカオ豆に重要な発酵と乾燥作業

カカオ豆は自然発酵が主流とされています。「発酵」はチョコレートになったときのフレーバーを大きく左右する大切な工程です。発酵方法は産地によって様々ありますが、地面に広げるか、木箱の中で行われるのがほとんどです。発酵作業の後、出荷時や貯蔵する際に再び発酵してしまわないように、カカオ豆の水分値を7%未満になるように乾燥させます。

カカオ豆からチョコレートへと変貌を遂げるまで

チョコレート
ここからは、いよいよカカオ豆からチョコレートに姿を変えるプロセスの始まりです。ベルギー王室御用達ショコラティエ、ピエール マルコリーニは質の良いカカオの実と出会うために自ら農園に赴き、じっくりと選び抜いたものだけを届けています。ピエール マルコリーニは普段私たちが見慣れているチョコレートを作る前の段階からチョコレート(クーベルチュール)作りに携わっています。カカオ豆はどのような道を歩んでチョコレートになるのか、順を追って見てみましょう。

1. 焙煎(Roasting)

ロースターを使い、選別したカカオ豆をその特徴を十分に活かし焙煎します。この作業によって香ばしさやカカオの香りなど、豆の個性が引き出されます。

2. カカオ豆のクリーニング(Winnowing)

農園から届いたカカオ豆には梱包の際に少量の小石などが入っていることがあります。風の力を使って余分なゴミやカカオ豆の外皮などを取り除きます。この作業により、「カカオニブ」と言われるカカオ豆の中心部分を取り出します。

3. カカオニブをすりつぶす(Grinding)

クラッシャーでカカオ豆を砕いてから、グラインダーでカカオニブをすりつぶします。すると、「カカオマス」というペースト状の成分へと変化。カカオニブはココアバターという脂肪分が豆の半分以上を占めているため、すりつぶすことで、液体状の成分に変わります。

そしてさらに3種類のミルマシンにかけ、きめの細かいペーストを作ります。この作業を丁寧に行うことで、食べたときの舌触りが滑らかになります。

4. 必要な材料と混ぜ合わせた後、液体を滑らかにする(Conching & mix)

カカオニブをすりつぶしてできたカカオマスにココアバターや少量の砂糖、牛乳などを50〜80℃の温度で混ぜ合わせます。チョコレートの味が決まる大切な作業になるので、約20時間かけ丁寧に行われます。原料を均一化し、口当たりを滑らかにする効果もあります。

5. 温度を調整する(Tempering)

温度調節をすることでココアバターの結晶を安定させ、チョコレートのツヤや口どけ感、滑らかさを生み出します。ここまででチョコレートの下ごしらえがほとんど完成します。

6. チョコレートを成型(Mouding)

丁寧に練り上げてできたチョコレートを専用の型に流し込みます。気泡などを取り除いたら、24時間寝かせて完成です。
カカオ豆はいくつもの工程を経てクーベルチュールチョコレートへと変わりますが、通常はメーカーがここまでのプロセスを行うのがスタンダード。その後、ショコラティエによってクーベルチュールが溶かされ、店頭で目にする芸術的なチョコレートへと生まれ変わります。しかしピエール マルコリーニは世界中の農園でカカオ豆を探し求めるところから全ての工程でチョコレート作りに関わり、先駆者として約25年間に渡りこだわり続けています。

厳しい目で選び抜かれたカカオ豆をチョコレートとして味わえる喜び

色とりどりの衣装に身を包んだ、宝石のようなチョコレートが店頭のショーケースに並ぶまでには、たくさんのルートを通らなければなりません。様々な工程を積み重ね、時間と真心を十分にかけて、ようやく私たちのもとへたどり着くのです。そう考えると、チョコレートへの愛おしさが一層深まりませんか?ピエール マルコリーニのこだわるチョコレートの世界をいつでも体感しにいらしてください。

またオンラインショッピングでは全国への配送サービスを行っています。ぜひご自宅でもピエール マルコリーニのチョコレートをご堪能ください。