〜チョコレートの種類〜成分や使われる材料、製法ごとに違いを解説

〜チョコレートの種類〜成分や使われる材料、製法ごとに違いを解説2019.06.24

チョコレートは様々な色や形、味わいがあり、種類も豊富ですが、それぞれどのような違いがあるかご存知ですか?チョコレートの基本として、ベースとなるチョコレート3種類をご紹介します。また、形や作り方が異なるチョコレートや意外と気になるチョコレートと準チョコレートの違いもお届けします。

主なチョコレートの種類3つ

チョコレートを選ばれる際、種類に着目したことはありますか?店頭で目にするチョコレートは、クーベルチュールという材料としてのチョコレートを溶かしたり、その他の材料やフレーバーを加えたりして作られます。このクーベルチュールやフレーバーによって、チョコレートに違いが生まれます。

中でも、ベーシックに使われる3つのチョコレートをご紹介します。

ビターチョコレート

カカオマスに微量の砂糖やカカオバターなどを混ぜ合わせたものがビターチョコレートです。カカオ豆の風味をストレートに味わえるのが特徴で、カカオ含有量が多く、糖分が少なくなるため、ビターテイストになります。メーカーによって呼び方が異なり、「ダークチョコレート」や「スイートチョコレート」と呼ばれる場合も同じものを指します。

ミルクチョコレート

カカオマスと砂糖に乳成分をプラスして出来上がります。一般的なレシピとしては、ビターチョコレートに乳成分が加わることになるので、カカオ分も少なくなり、色合いも淡くなります。また、乳成分の種類や質、配合の仕方によってもチョコレートの色味が変化します。

ホワイトチョコレート

ホワイトチョコレートはカカオバター、砂糖、乳成分を混ぜ合わせたチョコレートです。その名の通り「真っ白な見た目」が可愛らしいチョコレートです。ホワイトチョコレートの白さの秘密はカカオマスが含まれていないこと。カカオマスはビターチョコレートやミルクチョコレートのような色味や風味を決める成分ですが、これが一切配合されていないチョコレートは色が白く、甘味も強くなるのです。

チョコレートの形状、レシピによる名前の違い

チョコレート

ガナッシュ

チョコレートに生クリームを加えて作るガナッシュは、生チョコレートとよく似ていることで知られています。生チョコレートは日本発祥のスイーツで、ガナッシュをやわらかい口当たりのまま食べられるように加工したものです。ガナッシュはお菓子作りに使われる「材料の名前」、生チョコレートは「食べ物としての名前」という認識が強いです。

ジャンドゥーヤ

チョコレートに、焙煎したヘーゼルナッツやアーモンドなどの粉やペーストに砂糖を加えて作られます。ジャンドゥーヤはイタリア発祥のチョコレートですが、発明された当時は戦争のためカカオの輸入が困難だったとされています。そのため、比較的入手しやすかったヘーゼルナッツが混ぜられるようになりました。

ボンボンショコラ

ガナッシュやクリームなどをチョコレートでコーティングしたものを言います。ベルギーでは「プラリーヌ」と呼ばれることが多いです。コーティング用のチョコレートは噛み応えのある固めのものやパリッと軽い音を奏でる薄いものがありますが、どちらを選ぶかはショコラティエ次第。作者の表現したいチョコレートによって変わります。ボンボンショコラには高級食材から名前を取った「トリュフ」も含まれます。

板チョコレート

しっかりとした食感があり、大きさも様々なものがある板チョコレート。基本的にはクーベルチュールそのものがベースの板チョコレートです。その他、様々なフレーバーやナッツ、フルーツを入れたものもあります。

チョコレートと準チョコレートの違いとは

市販のチョコレートを選ばれている際に「準チョコレート」というものを目にしたことはありませんか?準チョコレートと通常のチョコレートは材料や味が若干異なります。それぞれの違いについてご紹介します。

それぞれに配合されている材料の割合

チョコレートと準チョコレートでは配合されている材料は同じでも割合が違います。チョコレートのルールブックとも言われる「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」では、それぞれ材料や成分の割合が定められています。基本的な配合の割合は以下の通りです。
カカオ分
(もしくはカカオ分とミルク分の
合計)
ココアバター 水分
チョコレート 35%
以上
18%
以上
3%
以下

チョコレート
15%
以上
3%
以上
3%
以下

準チョコレートには基本タイプを記載しています。この他に準ミルクチョコレートの基準も存在します。

味の違い

チョコレートと準チョコレートでは成分の分量に違いがありました。2つのチョコレートを食べた際の味わいには差が生まれるのでしょうか。
味の特徴
チョコレート ・香ばしさ
・まろやかな味わい
・口当たりの滑らかさ
準チョコレート ・甘み
・後味が軽い
・微かにザラつきを感じる
チョコレートはカカオ分が多く含まれているため、カカオの香ばしさやカカオバターのまろやかさを感じ取ることができ、「しっかりとしたカカオ感」を堪能できます。

一方、準チョコレートではチョコレートに比べるとカカオ分が少ないため甘みが引き立ち、舌ざわりも軽く食べやすさを重視したスイーツという印象になります。

ピエール マルコリーニでは、カカオ本来の魅力を味わっていただくべく、準チョコレートは一切扱っておりません。厳選したカカオが織りなすチョコレートを、ぜひお召し上がりください。

奥深いチョコレートの世界は、種類の違いなしには語れません

ベースとなる基本的なチョコレート(ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート)や様々な形に変化したチョコレートをご紹介しました。代表的なものを取り上げましたが、チョコレートにはまだまだたくさんの種類があります。名前や特徴など、知識を身につけた上でチョコレートを召しあがれば、新しい楽しみ方ができるはずです。

またピエール マルコリーニのチョコレートづくりは、クーベルチュールから手掛けています。毎年、約2か月をかけて世界中の農園を巡り、農園の方とのコミュニケーションを図りながら、カカオ豆を選定するのです。

今年の出来はどうか、ブリュッセルの工房でどう焙煎しようか、どの素材とあわせようか、クリエーションするのが腕の見せ所。そして、納得のいく仕上がりのチョコレートは皆様の元へ。彼は「ビーン トゥ ホーム」(Bean to Home )という考えで、毎日チョコレートづくりに励んでいます。

カカオを探し求めるところから関わり、チョコレートの醍醐味であるカカオをふんだんに活かすことで、皆様に深みのあるカカオの味わいをお届けしています。ぜひ、様々な種類のチョコレートをお楽しみいただき、カカオの魅力に酔いしれてみてください。